Si te gusta el whisky y los postres ligueros este es el tuyo, un gran sabor muy compensado y con muchos matices.
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PARA EL HELADO DE WHISHKY
499 g
de leche entera
178 g
de nata 35% Mg
27 g
de leche en polvo desnatada
20 g
de caseina
100 g
de glucosa atomizada
140 g
de sacarosa
20 g
de azucar invertido
8 g
de mejorante de helados
27 g
de whisky 40°
Ponemos la leche en un cazo, añadimos la caseina y la
glucosa atomizada removiendo para que no se formen grumos.
Pasar por la turmix, procurar que no queden grumos.
Calentar y cuando coja los 40° incorporar la sacarosa
mezclada con el mejorante de helados. Remover continuamente hasta alcanzar los
85°C.
Retirar del fuego y pasar de nuevo por la turmix.
Enfriar lo mas rapido posible hasta los 4°C. Madurar a esta temperatura
entre 6 y 12 horas.
Pesar el whisky frio y meter en la mantecadora al inicio del
proceso.
Las proteinas pierden parte de su efectividad en contacto
con el alcohol y por eso es conveniente incorporar la caseina, la proteina de
la leche.
La glucosa atomizada da dulzor sin poder anticongelante, y
así equilibrar la mezcla con el poder anticongelante del alcohol.
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PARA LA CREMA DE WHISKY
150 g
de azúcar
150 g
de nata
50 g
de whisky
30 g
de agua
Hacer
un caramelo en seco, añadir nata hirviendo. Enfriar. Añadir el Whisky y el
agua.
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PARA EL MERENGUE DE CAFÉ
100g
de claras
150g
de azucar
10g
de café soluble
Calentar
a 55°C. Enfriar en la batidora, escudillar sobre el silpat, cocer a 100°C durante
una hora.
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PARA LA GELATINA DE WHISKY
200g
de whisky
50g
de azúcar
4 g
de café
2
uds. de hojas de gelatina
Piel de
limón
Calentar
a 55°C todos los ingredientes, flambear el whisky. Colar y calentar de
nuevopara añadir la gelatina hidratada y escurrida. Mezclar y enfriar en el
plato que queramos servier el postre.
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PARA LAS MANZANAS
CARAMELIZADAS AL WHISKY
400g
de manzanas cortadas en dados
75g
de azucar moreno
10g
de mantequilla
25g
de whisky
1g de
sal
Pelar
las manzanas, cortarlas en dados y caramelizar con el azucar, recocer con la
mantequilla y finalmente flambear con el whisky. Enfriar.
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PARA LOS NIDOS
Impregnar
la pasta cataifi con mantequella fundida, darles forma de nido en un aro y
meter en el horno hasta que queden dorados y crujientes. Reservar.
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MONTAJE
Una vez la gelatina esté
cuajada en el plato, poner el nido de kataifi, y rellenarlo con la manzana
caramelizada, colocar encima el helado de whiski, salsear con la sasta y
coronar con el merengue de café.
