RECETA: COULT-CIDO!!

COULT-CIDO

Esta es una receta muy especial para mi, ya que es integramente mia y la preparé para mi participación en el concurso de ACYRE del año pasado.

Espero que os guste, es un plato original intentando mantener el sabor más tradicional.

INGREDIENTES:                      

gallina 500gr

morcillo 200gr

repollo 1

huesos 500gr

zanahoria 3

puerro 1

chorizo 120 gr

garbanzo 250gr

sal

tocino 125gr

hiervabuena

claras de huevo 6

agar-agar 2gr

agua 150ml

goma xantana

Partimos de un cocido tradicional, con la gallina, el morcillo, los huesos, zanahoria, puerro, garbanzo y tocino. Todo ello en la olla exprés durante una hora, previamente desespumado.

Por otro lado, hacemos el caviar de hierbabuena. Trituramos en la termomix la hierbabuena con el agua y lo colamos. En un cazo al fuego, lo ponemos en ebullición y agregamos el agar-agar. Dejamos enfriar a 37 grados e introducimos gota agota la mezcla en aceite de girasol muy frio. Después escurrimos y las aclaramos con agua.

Cortamos unas lonchas de chorizo y de jamón muy finas y las ponemos entre dos papeles vegetales en el horno a una temperatura de 180 grados hasta que queden crujientes.

Una vez el cocido esté listo, deshidratamos los garbanzos y los hacemos polvo.

Espesamos una parte del caldo con agar-agar y lo congelamos en racciones en una cubitera. 

Deshuesamos la gallina y lo mezclamos con el morcillo y el caldo en la termomix, colamos la crema resultante y dejamos templar.

Derretimos el tocino y lo mezclamos con el polvo de garbanzo hasta que quede una pasta, y lo ponemos en un molde a modo de base. Lo cocemos en el horno 20 min a 180 grados.

Mientras tanto montamos con una pizca de sal las claras de los huevos, y lo mezclamos con la crema.

Semicuajamos la mezcla al baño María y reservamos.

Una vez saquemos del horno los moldes, introducimos la racción del caldo y lo cubrimos con la crema. Introducimos en el horno a 160 grados durante una hora.

Pasamos la zanahoria por la túrmix con un poco de caldo para conseguir la textura deseada y reservamos.

El repollo lo escaldamos y lo cortamos en una juliana finita para posteriormente rehogarlo.

Finalmente solo queda emplatarlo al gusto.

Por desgracia el plato en el concurso no me salio como quise, el nucleo del caldo no se me congeló y no lo pude poner, aun así consegui un tercer puesto, con el que estoy muy contento.