RECETA: COULT-CIDO!!

COULT-CIDO

Esta es una receta muy especial para mi, ya que es integramente mia y la preparé para mi participación en el concurso de ACYRE del año pasado.

Espero que os guste, es un plato original intentando mantener el sabor más tradicional.

INGREDIENTES:                      

gallina 500gr

morcillo 200gr

repollo 1

huesos 500gr

zanahoria 3

puerro 1

chorizo 120 gr

garbanzo 250gr

sal

tocino 125gr

hiervabuena

claras de huevo 6

agar-agar 2gr

agua 150ml

goma xantana

Partimos de un cocido tradicional, con la gallina, el morcillo, los huesos, zanahoria, puerro, garbanzo y tocino. Todo ello en la olla exprés durante una hora, previamente desespumado.

Por otro lado, hacemos el caviar de hierbabuena. Trituramos en la termomix la hierbabuena con el agua y lo colamos. En un cazo al fuego, lo ponemos en ebullición y agregamos el agar-agar. Dejamos enfriar a 37 grados e introducimos gota agota la mezcla en aceite de girasol muy frio. Después escurrimos y las aclaramos con agua.

Cortamos unas lonchas de chorizo y de jamón muy finas y las ponemos entre dos papeles vegetales en el horno a una temperatura de 180 grados hasta que queden crujientes.

Una vez el cocido esté listo, deshidratamos los garbanzos y los hacemos polvo.

Espesamos una parte del caldo con agar-agar y lo congelamos en racciones en una cubitera. 

Deshuesamos la gallina y lo mezclamos con el morcillo y el caldo en la termomix, colamos la crema resultante y dejamos templar.

Derretimos el tocino y lo mezclamos con el polvo de garbanzo hasta que quede una pasta, y lo ponemos en un molde a modo de base. Lo cocemos en el horno 20 min a 180 grados.

Mientras tanto montamos con una pizca de sal las claras de los huevos, y lo mezclamos con la crema.

Semicuajamos la mezcla al baño María y reservamos.

Una vez saquemos del horno los moldes, introducimos la racción del caldo y lo cubrimos con la crema. Introducimos en el horno a 160 grados durante una hora.

Pasamos la zanahoria por la túrmix con un poco de caldo para conseguir la textura deseada y reservamos.

El repollo lo escaldamos y lo cortamos en una juliana finita para posteriormente rehogarlo.

Finalmente solo queda emplatarlo al gusto.

Por desgracia el plato en el concurso no me salio como quise, el nucleo del caldo no se me congeló y no lo pude poner, aun así consegui un tercer puesto, con el que estoy muy contento.

FALSO COULANT

FALSO COULANT

Se trata de un postre caliente que intenta imitar a un coulant de chocolate pero mucho menos pesado y empalagoso.

Es un postre perfecto para los amantes del chocolate que, tras una intensa comilona, les apetece endulzarse la vida sin terminar con un empacho ¡¡o diabéticos perdidos!!.

Para realizar este postre, necesitaremos varias elaboraciones:

• Bizcocho de chocolate (Brownie)  

160 g de huevo

210 g de azúcar

200 g de mantequilla

125 g de cobertura negra 64%

100 g de harina floja

Esponjar la mantequilla y añadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azúcar, mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina tamizada. cocer en moldes de cartón a un grosor de 2 cm a 200º C durante unos 15 minutos. debe tener una textura más bien cruda, húmeda una vez sale del horno.

• Helado de menta

1 L de leche

3 dl de nata 35% (para montar)

200 g de sacarosa

40 g de azúcar invertido

50 g de leche en polvo

60 g de glucosa

10 g de estabilizante

40 g de menta fresca

Lavar bien la menta con agua fría, escurrirla e infusionar con la leche y la nata. Incorporar la leche en polvo, la glucosa y el azúcar invertido, luego el estabilizante con la sacarosa. Pasteurizar a 86º C (en un cazo al fuego). Colar, enfriar y dejar madurar en el frigorífico de 6 a 12 horas (no es totalmente necesario). Pasar por la turmix. Mantecar. Si no tenemos mantecadora, podemos meterlo al congelador, dándole un poco con las barillas cada media hora durante unas 5 horas o hasta que se congele por completo.

• Espuma de chocolate caliente

200 g de cobertura 55 - 60%

100 g de nata líquida 35% o para montar

150 g de claras

8 g de agar-agar

Hervir la nata, añadir el agar-agar y verter sobre la cobertura de chocolate. remover hasta obtener una masa homogénea y con unas varillas incorporar las claras. Introducir la mezcla en el sifón con una o dos cargas dependiendo del sifón y mantener al baño maría a 50º C.

• Salsa de toffee

250 gr. de azucar

C/S de nata para montar

Un chorrito de zumo de limón

Un chorrito de agua

En una cacerola juntar el azúcar con el zumo de limón y el agua. Calentar hasta que se haga el caramelo, mientras tanto, vamos calentando la leche por otro lado.

Cuando el caramelo esté listo vamos incorporando la leche poco a poco y mezclando con las varillas hasta tener la textura deseada.

• Crujiente de caramelo

esta elaboración es muy sencilla, solo necesitamos hacer un caramelo, dejar que endurezca y triturarlo hasta obtener un polvo. Este polvo lo colocaremos encima de un silpat dándole forma circular con un aro, y hacemos varios círculos. Después volveremos a fundir el caramelo con cuidado que no se nos queme en el horno. una vez esté listo lo dejamos enfriar y reservamos.

• Pasta cigarrillo de cacao

100 g de mantequilla

100 g de azúcar glass

90 g de harina

10 g de cacao en polvo

75 g de claras

Tabajar la mantequilla en pomada con el azucar en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y la clara a intervalos hasta lograr una pasta homogenea.

Por otro lado, en una hoja de PVC, recortamos un rectangulo de 5 x 13 cm. Ponemos esa hoja sobre un papel sulfurizado y extendemos la masa con una espatula formando una capa fina. Retirar la plantilla de PVC y repetir varias veces este proceso. Hornear a 180º C 1 o 2 minutos.

Con ayuda de un molde cilíndrico, damos forma de tubo y reservamos.

• Montaje

en un plato, formar una lágrima con el tofe, en un extremo colocar un disco de brownie dentro de un tubo de pasta cigarrillo. En el lado opuesto, colocamos una quenelle del helado de menta con el crujiente de caramelo incrustado. finalmente, rellenar el tubo de pasta cigarrillo con la espuma de cacao del sifón.