RECETA: COULT-CIDO!!

COULT-CIDO

Esta es una receta muy especial para mi, ya que es integramente mia y la preparé para mi participación en el concurso de ACYRE del año pasado.

Espero que os guste, es un plato original intentando mantener el sabor más tradicional.

INGREDIENTES:                      

gallina 500gr

morcillo 200gr

repollo 1

huesos 500gr

zanahoria 3

puerro 1

chorizo 120 gr

garbanzo 250gr

sal

tocino 125gr

hiervabuena

claras de huevo 6

agar-agar 2gr

agua 150ml

goma xantana

Partimos de un cocido tradicional, con la gallina, el morcillo, los huesos, zanahoria, puerro, garbanzo y tocino. Todo ello en la olla exprés durante una hora, previamente desespumado.

Por otro lado, hacemos el caviar de hierbabuena. Trituramos en la termomix la hierbabuena con el agua y lo colamos. En un cazo al fuego, lo ponemos en ebullición y agregamos el agar-agar. Dejamos enfriar a 37 grados e introducimos gota agota la mezcla en aceite de girasol muy frio. Después escurrimos y las aclaramos con agua.

Cortamos unas lonchas de chorizo y de jamón muy finas y las ponemos entre dos papeles vegetales en el horno a una temperatura de 180 grados hasta que queden crujientes.

Una vez el cocido esté listo, deshidratamos los garbanzos y los hacemos polvo.

Espesamos una parte del caldo con agar-agar y lo congelamos en racciones en una cubitera. 

Deshuesamos la gallina y lo mezclamos con el morcillo y el caldo en la termomix, colamos la crema resultante y dejamos templar.

Derretimos el tocino y lo mezclamos con el polvo de garbanzo hasta que quede una pasta, y lo ponemos en un molde a modo de base. Lo cocemos en el horno 20 min a 180 grados.

Mientras tanto montamos con una pizca de sal las claras de los huevos, y lo mezclamos con la crema.

Semicuajamos la mezcla al baño María y reservamos.

Una vez saquemos del horno los moldes, introducimos la racción del caldo y lo cubrimos con la crema. Introducimos en el horno a 160 grados durante una hora.

Pasamos la zanahoria por la túrmix con un poco de caldo para conseguir la textura deseada y reservamos.

El repollo lo escaldamos y lo cortamos en una juliana finita para posteriormente rehogarlo.

Finalmente solo queda emplatarlo al gusto.

Por desgracia el plato en el concurso no me salio como quise, el nucleo del caldo no se me congeló y no lo pude poner, aun así consegui un tercer puesto, con el que estoy muy contento.

RECETA: EL TIRAMISÚ DE MI EXAMEN FINAL

TIRAMISÚ EXAMEN FINAL:

Este es uno de los postres que más cariño le tengo, aprendí a hacer el tiramisú clásico en mi primera case de cocina, cuando tenía 15 años, en el centro Pilar Miró de Arganda del Rey, y ayer hice una versión más moderna para mi examen final de pastelería junto a mi compañero Alejandro Cámara Bardina, que le podéis ver dando unos consejos en este link:

https://www.youtube.com/channel/UCm1vwwnlBPoKudjLV0rvg3w y con el que, la verdad, formamos una pareja como Pepa y Abelino… (Yo soy Abelino).

Este plato está inspirado en el tiramisú que podéis degustar en el restaurante M29 del Hotel Miguel Angel.

Consta de unas natillas de café, un bizcocho ligero borracho, fresas, queso mascarpone, una lámina de chocolate, tierra de pistacho, helado de leche merengada y un caramelo de Pedro Ximenez.

·         Para las natillas:

500 ml de leche

63 g de azúcar

10 g de maicena

60 g de yemas de huevo

2 sobres de café soluble

Poner a hervir la leche con el café soluble.

Por otro lado, mezclar las yemas con el azúcar y el almidón.

Verter la leche sobre las yemas y remover para que no cuajen. Volver a ponerlas en el cazo y no dejar de remover hasta que alcance los 85 gados.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

·         Para el bizcocho ligero:

8 huevos

225 g de azúcar

250 g de harina floja

1 pizca de vainillina

Engrasar y enharinar el molde. Montar las claras por un lado, y por otro mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta que blanqueen.

Introducir poco a poco las claras montadas en las yemas y remover cuidadosamente y de forma aireada con una lengua hasta que quede todo de un color uniforme, y poco a poco introducir la harina tamizada con la vainillina.

Verter la mezcla en el molde y hornear a 130 grados durante 30 minutos.

Una vez frio, afeitarlo y cortar del tamaño deseado con un cortapastas.

·         Para el helado de leche merengada:

Esta es una receta para profesionales de Angelo Corvitto, para mí, uno de los mejores heladeros.

567 g de leche entera

172 g de nata 35%

42 g de leche en polvo desnatada

137 g de dextrosa

26 g de azúcar invertido

50 g de sacarosa

6 g de mejorante para helados.

Una rama de canela

Media piel de limón.

Verter la leche y la nata en un recipiente con el doble de capacidad, y al mismo tiempo que se agita con la varilla, incorporar la leche en polvo y la dextrosa. Pasar el triturado, verter la mezcla en un cazo junto con la canela y la piel de limón y calentar. A partir de los 40 grados, verter el mejorante de helados con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar invertido. Remover con varillas y llevar la mezcla a 85 grados. Enfriar rápidamente hasta los 4 grados y dejar madurar entre 6 y 12 horas.

Volver a pasar por la túrmix y mantecarlo.

·         Para el caramelo de Pedro Ximenez:

250 gr de azúcar

Zumo de medio limón

Un chorro de Pedro Ximenez

Mezclar todo en un cazo y poner a fuego hasta que alcance los 140 grados centígrados.

Dejar que temple y tirarlo en un silpat con un tenedor haciendo hilos finos.

·         Para la lámina de chocolate:

150 g de cobertura de chocolate 66% caraïbe de Valrhona

Fundimos el chocolate al baño maría o con el microondas hasta que alcance los 50 grados, lo batimos hasta los 40 grados y en un mármol lo enfriamos hasta los 28 grados. Finalmente lo volvemos a subirá 32 grados para poder manipularlo y lo extendemos sobre un acetato y con un corta pastas le damos la forma deseada.

·         Para el relleno:

1 bote de queso mascarpone

2 cucharadas de philadelphia

Azúcar glas al gusto

1 chorro de nata

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le ponemos un chorrito de nata para texturizar la mezcla y meterlo en una manga pastelera.

·         Para el jarabe de cardamomo:

10 cardamomos abiertos

100 g de azúcar

100 ml de agua

Dejamos infusionar el agua con el cardamomo e introducimos el azúcar, dejamos cocer un par de minutos y reservamos.

·         Para la tierra de pistacho:

100 gr de pistacho sin tostar picado

·         Montaje:

Emborrachamos el bizcocho con el jarabe de cardamomo

Cortamos las fresas en láminas y las ponemos encima del bizcocho, y con la, manga pastelera ponemos el relleno de mascarpone. Colocamos encima la lámina de chocolate con la tierra de pistacho y la bola del helado.

Salseamos con una lágrima de las natillas de café y coronamos el helado con la peineta de caramelo.

CATA DE CHOCOLATES VALRHONA

CATA DE CHOCOLATES VALRHONA

El chocolate es una de las perdiciones de los mas golosos, pero tambien existe mucha especulación con el y sus precios, pero como este es un blog gastronomico, hoy vamos a hablar sobre como hacer una cata y diferenciar las coberturas de calidad de las que no lo son:

Los aromas del chocolate van a ser liberados por la masticación al fundirse la manteca de cacao, y nos van a llegar por vía retronasal.

Cuando rompemos el chocolate, el ruido y el corte limpio nos va a indicar la trituración que tiene el chocolate. Los chocolates de Valrhona tienen una trituración de 14 micras y lo normal en un chocolate industrial son unos 26 o 28 micras.

En este caso, vamos a probar 6 chocolates negros, reserva Grands Crus, todos de la misma calidad, pero con diferentes combinaciones y tipos de cacao. Vamos a ir probando los chocolates subiendo de intensidad, y ya veréis que esto, en realidad, no tiene nada que ver con el porcentaje de cacao como solemos pensar. Aunque para poder hablar de un chocolate de calidad, debemos partir de, al menos, un 60%.

Lo importante para un cocinero del chocolate es la materia grasa, la manteca del cacao, ya que esto es el cemento, lo que endurece al chocolate, y necesitaremos saber esto para poder equilibrar nuestras recetas de los mousses o las ganaches.

Existen 3 tipos de cacao muy conocidos:

·         Cacao forastero, el más conocido, con un 80% de la producción mundial. Potente y muy largo en boca.

·         Criollo con un 5% de la producción. Muy aromático.

·         Trinitario con el 15% de la producción mundial, una mezcla accidental de los dos anteriores que se dio en la isla de la Trinidad el siglo pasado. Tiene el largo en boca de un forastero y la sutileza aromática de un criollo.

El proceso de cata es el siguiente:

Lo primero, vemos el color, y lo vamos a oler, lo partimos y escuchamos un ruido seco y el corte limpio, esto es sinónimo de un chocolate de calidad, triturado a 14 micras. Una vez partido, lo ponemos en la boca y lo mordemos varias veces y después lo pegamos al paladar con la lengua.

Cuando el chocolate esté pegado en el paladar lo vamos a friccionar para que se empiece a fundir y vamos a contener la respiración o a taparnos la nariz y cuando este el chocolate fundido, aspiramos por la boca y soltamos el aire por la nariz, esto nos dará el retro olfato. En este momento es cuando la manteca de cacao se habrá fundido y liberará los aromas que es lo más volátil.

Para lipiar el paladar entre un chocolate y otro, beberemos un poco de agua y comeremos miga de pan, para eliminar los restos de materia grasa que se alojan en el paladar.

Al comenzar la cata, abrimos la caja y comenzamos con el chocolate Manjari, con un ataque ácido  en boca que desarrolla en amargo, con un retrogusto a grosella y frutos rojos. Un chocolate trinitario de Madagascar.

Continuamos con el Taïnori, un chocolate negro con retrogusto a mango y frutos amarillos, cultivado en Republica Dominicana.

El siguiente es el Alpaco, chocolate forastero de ecuador, de color un poco más oscuro, dulce al principio y un poco más amargo al final, con toques a madera y a frutos secos tostados.

Después, el Caraïbe: una mezcla de semillas de cacao de diferentes lugares del caribe, muy redondo en boca que se equilibra rápido, con aromas a tierra y frutos secos.

Después de este, el Guanaja: chocolate amargo y muy largo en boca, una mezcla de cacao de diferentes partes del mundo, con aroma a frutos secos.

Y por último el Abianao: muy amargo y astringente por su elevado contenido en taninos.

La verdad, es que esta cata me enseñó mucho sobre el cacao y me fue de gran ayuda para mi examen final, del que subiré la receta pronto.

Como recomendación, si tenéis la posibilidad de probar la pulpa de la fruta del cacao, lo hagáis, está realmente rico, con textura de una chirimoya, es como comerse una floristería.

Para terminar, agradecer a chocolates Valrhona la genial exposición que dieron en el I.E.S. María de Zayas y Sotomayor.

Mis 6 recomendaciones para elegir tu escuela de cocina

6 Recomendaciones para elegir tu escuela de cocina:

1.  No te dejes engañar por la fama de la escuela, cuanto más fama más difícil entrar!! En todas las escuelas públicas hay instalaciones suficientes para estar cómodo y aprender si de verdad tienes interés, lo único que conseguirás poniendo como primera opción la más famosa es quedarte sin plaza, ya que la solicitará mucha gente.

2.  Calcula bien lo que tardas en llegar. En las escuelas de cocina se suele dar de comer a gente que viene de fuera, así que calcula que más de un día saldrás de allí a las 4 o 4:30, si no eres de los que te escaqueas de fregar claro está, por lo que si vives a dos horas en transporte público de allí (como me sucede a mi) poco tiempo te va a quedar entre diario para hacer trabajos, estudiar o dormir por las mañanas.

3.  No esperes salir de allí siendo un genio de la cocina. Aprenderás lo básico, pero procura prestar atención y hacerte con una buena base y la mejor técnica posible, donde más vas a aprender es currando.

4.  Si tu escuela no es muy famosa tendrá pocos contactos. Parece que no, pero esto es importante. Si la escuela tiene fama y contactos ten por seguro que podrás tener la posibilidad de asistir a Madrid Fusión como técnico para ayudar en las ponencias o simplemente como visitante, o tener en las cuelas varias charlas muy interesantes de personalidades importantes y antiguos alumnos. Pero si esto es así, no te preocupes  cúrratelo por tu cuenta, infórmate de los concursos de estudiantes que hay, ten iniciativa, muévete y propón cosas a tus profesores como un menú degustación especial al final del curso.

5.  Las escuelas con nombre no dan a todos las mismas oportunidades. Por lo visto, a la hora de presentarse a determinados concursos para representar a la escuela, los concursantes se eligen a dedo en vez de participar el que mejor lo hace… es un rumor que hay entre alumnos. Desde luego en mi escuela eso no pasa.

6.  Una escuela famosa tiene mucha más clientela en el restaurante. ¿Esto te afecta a ti directamente?

Pues claro que sí, no es lo mismo que cada alumno se limpie una merluza por servicio que limpiar una merluza entre dos o tres alumnos.

Recuerda, la práctica lo es todo y seguro que limpiar y sacar los lomos de un pescado grande te va a resultar difícil. Limpiando cada alumno solo un trocito no se aprende…