CATA DE CHOCOLATES VALRHONA
El chocolate es una de las perdiciones de los mas golosos, pero tambien existe mucha especulación con el y sus precios, pero como este es un blog gastronomico, hoy vamos a hablar sobre como hacer una cata y diferenciar las coberturas de calidad de las que no lo son:
Cuando rompemos el chocolate, el ruido y el corte limpio nos
va a indicar la trituración que tiene el chocolate. Los chocolates de Valrhona tienen una trituración de 14 micras y lo normal en un chocolate industrial son
unos 26 o 28 micras.
En este caso, vamos a probar 6 chocolates negros, reserva
Grands Crus, todos de la misma calidad, pero con diferentes combinaciones y
tipos de cacao. Vamos a ir probando los chocolates subiendo de intensidad, y ya
veréis que esto, en realidad, no tiene nada que ver con el porcentaje de cacao
como solemos pensar. Aunque para poder hablar de un chocolate de calidad,
debemos partir de, al menos, un 60%.
Lo importante para un cocinero del chocolate es la materia
grasa, la manteca del cacao, ya que esto es el cemento, lo que endurece al
chocolate, y necesitaremos saber esto para poder equilibrar nuestras recetas de
los mousses o las ganaches.
Existen 3 tipos de cacao muy conocidos:
·
Cacao
forastero, el más conocido, con un 80% de la producción mundial. Potente y
muy largo en boca.
·
Criollo
con un 5% de la producción. Muy aromático.
·
Trinitario
con el 15% de la producción mundial, una mezcla accidental de los dos
anteriores que se dio en la isla de la Trinidad el siglo pasado. Tiene el largo
en boca de un forastero y la sutileza aromática de un criollo.
El proceso de cata es el siguiente:
Lo primero, vemos el color, y lo vamos a oler, lo partimos y
escuchamos un ruido seco y el corte limpio, esto es sinónimo de un chocolate de
calidad, triturado a 14 micras. Una vez partido, lo ponemos en la boca y lo
mordemos varias veces y después lo pegamos al paladar con la lengua.
Cuando el
chocolate esté pegado en el paladar lo vamos a friccionar para que se empiece a
fundir y vamos a contener la respiración o a taparnos la nariz y cuando este el
chocolate fundido, aspiramos por la boca y soltamos el aire por la nariz, esto
nos dará el retro olfato. En este momento es cuando la manteca de cacao se
habrá fundido y liberará los aromas que es lo más volátil.
Para lipiar el paladar entre un chocolate y otro, beberemos
un poco de agua y comeremos miga de pan, para eliminar los restos de materia
grasa que se alojan en el paladar.
Al comenzar la cata, abrimos la caja y comenzamos con el
chocolate Manjari, con un ataque
ácido en boca que desarrolla en amargo,
con un retrogusto a grosella y frutos rojos. Un chocolate trinitario de
Madagascar.
Continuamos con el Taïnori,
un chocolate negro con retrogusto a mango y frutos amarillos, cultivado en
Republica Dominicana.
El siguiente es el Alpaco,
chocolate forastero de ecuador, de color un poco más oscuro, dulce al principio
y un poco más amargo al final, con toques a madera y a frutos secos tostados.
Después, el Caraïbe:
una mezcla de semillas de cacao de diferentes lugares del caribe, muy redondo
en boca que se equilibra rápido, con aromas a tierra y frutos secos.
Después de este, el Guanaja:
chocolate amargo y muy largo en boca, una mezcla de cacao de diferentes partes
del mundo, con aroma a frutos secos.
Y por último el Abianao:
muy amargo y astringente por su elevado contenido en taninos.
La verdad, es que esta cata me enseñó mucho sobre el cacao y
me fue de gran ayuda para mi examen final, del que subiré la receta pronto.
Como recomendación, si tenéis la posibilidad de probar la
pulpa de la fruta del cacao, lo hagáis, está realmente rico, con textura de una
chirimoya, es como comerse una floristería.
Para terminar, agradecer a chocolates Valrhona la genial
exposición que dieron en el I.E.S. María de Zayas y Sotomayor.
