TIRAMISÚ EXAMEN
FINAL:
Este es uno de los postres que más cariño le tengo, aprendí
a hacer el tiramisú clásico en mi primera case de cocina, cuando tenía 15 años,
en el centro Pilar Miró de Arganda del Rey, y ayer hice una versión más moderna
para mi examen final de pastelería junto a mi compañero Alejandro Cámara
Bardina, que le podéis ver dando unos consejos en este link:
https://www.youtube.com/channel/UCm1vwwnlBPoKudjLV0rvg3w
y con el que, la verdad, formamos una pareja como Pepa y Abelino… (Yo soy
Abelino).
Este plato está inspirado en el tiramisú que podéis degustar
en el restaurante M29 del Hotel Miguel Angel.
Consta de unas natillas de café, un bizcocho ligero
borracho, fresas, queso mascarpone, una lámina de chocolate, tierra de
pistacho, helado de leche merengada y un caramelo de Pedro Ximenez.
·
Para las
natillas:
500 ml de leche
63 g de azúcar
10 g de maicena
60 g de yemas de huevo
2 sobres de café soluble
Poner a hervir la leche con el café
soluble.
Por otro lado, mezclar las yemas con el
azúcar y el almidón.
Verter la leche sobre las yemas y remover
para que no cuajen. Volver a ponerlas en el cazo y no dejar de remover hasta
que alcance los 85 gados.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
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Para el
bizcocho ligero:
8 huevos
225 g de azúcar
250 g de harina floja
1 pizca de vainillina
Engrasar y enharinar el molde. Montar las
claras por un lado, y por otro mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta
que blanqueen.
Introducir poco a poco las claras montadas
en las yemas y remover cuidadosamente y de forma aireada con una lengua hasta
que quede todo de un color uniforme, y poco a poco introducir la harina
tamizada con la vainillina.
Verter la mezcla en el molde y hornear a
130 grados durante 30 minutos.
Una vez frio, afeitarlo y cortar del tamaño
deseado con un cortapastas.
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Para el
helado de leche merengada:
Esta es una receta para profesionales de
Angelo Corvitto, para mí, uno de los mejores heladeros.
567 g de leche entera
172 g de nata 35%
42 g de leche en polvo desnatada
137 g de dextrosa
26 g de azúcar invertido
50 g de sacarosa
6 g de mejorante para helados.
Una rama de canela
Media piel de limón.
Verter la leche y la nata en un recipiente
con el doble de capacidad, y al mismo tiempo que se agita con la varilla,
incorporar la leche en polvo y la dextrosa. Pasar el triturado, verter la
mezcla en un cazo junto con la canela y la piel de limón y calentar. A partir
de los 40 grados, verter el mejorante de helados con un poco de sacarosa, el
resto de esta y el azúcar invertido. Remover con varillas y llevar la mezcla a
85 grados. Enfriar rápidamente hasta los 4 grados y dejar madurar entre 6 y 12
horas.
Volver a pasar por la túrmix y mantecarlo.
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Para el
caramelo de Pedro Ximenez:
250 gr de azúcar
Zumo de medio limón
Un chorro de Pedro Ximenez
Mezclar todo en un cazo y poner a fuego
hasta que alcance los 140 grados centígrados.
Dejar que temple y tirarlo en un silpat con
un tenedor haciendo hilos finos.
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Para la lámina
de chocolate:
150 g de cobertura de chocolate 66% caraïbe
de Valrhona
Fundimos el chocolate al baño maría o con
el microondas hasta que alcance los 50 grados, lo batimos hasta los 40 grados y
en un mármol lo enfriamos hasta los 28 grados. Finalmente lo volvemos a subirá 32
grados para poder manipularlo y lo extendemos sobre un acetato y con un corta
pastas le damos la forma deseada.
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Para el
relleno:
1 bote de queso mascarpone
2 cucharadas de philadelphia
Azúcar glas al gusto
1 chorro de nata
Mezclamos todos los ingredientes en un bol
y le ponemos un chorrito de nata para texturizar la mezcla y meterlo en una
manga pastelera.
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Para el
jarabe de cardamomo:
10 cardamomos abiertos
100 g de azúcar
100 ml de agua
Dejamos infusionar el agua con el cardamomo
e introducimos el azúcar, dejamos cocer un par de minutos y reservamos.
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Para la
tierra de pistacho:
100 gr de pistacho sin tostar picado
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Montaje:
Emborrachamos el bizcocho con el jarabe de
cardamomo
Cortamos las fresas en láminas y las ponemos
encima del bizcocho, y con la, manga pastelera ponemos el relleno de mascarpone.
Colocamos encima la lámina de chocolate con la tierra de pistacho y la bola del
helado.
Salseamos con una lágrima de las natillas de
café y coronamos el helado con la peineta de caramelo.
