CAPUCHINO DE MORCILLA
Hoy traigo la receta de uno de los platos que servimos en el
menú degustación de despedida, está realmente bueno, aunque algo pesado, por lo
que es importante servirlo en vasitos pequeños para que sea la cantidad justa y
quede visualmente bonito.
Es muy sencillo de preparar y de verdad que gusta a todo el
mundo.
PARA LA
CREMA DE MORCILLA
1 calabacín
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
2 Kg de morcillas frescas
Primero, debemos hacer un caldo
con un puerro, las zanahorias, la cebolla y unos 500 g de morcilla. Lo metemos
todo en una olla y desde agua fría lo cocemos en olla express una hora.
Una vez listo el caldo, mientras
le dejamos enfriar, pochamos en una sartén el calabacín, y el puerro cortado en
brunoise con poco aceite. Una vez pochado, introducimos el resto de la morcilla
pelada y desmigada, la sofreímos un poco y reservamos.
Una vez frio el caldo, lo
desgrasamos y vertemos un poco en la sartén con la morcilla, lo ponemos a fuego
y lo dejamos cocinar unos minutos, después, solo queda triturar la mezcla con
una túrmix y añadir más caldo poco a poco según la textura deseada.
PARA LA
ESPUMA DE QUESO IDIAZABAL
170 g de queso idiazábal rallado
200 ml de nata para montar
125 g de claras de huevo
En un cazo, calentamos la nata y
poco a poco vamos introduciendo el queso hasta que se funda por completo. Una vez
fundido, dejamos templar un poco e introducimos las claras. Pasamos por un
colador y rellenamos el sifón. Meter la carga, y mantener al baño maría a unos
50 grados.
Para mayor estabilidad de la
espuma, en el momento de calentar la leche, podemos introducir unos 4 gramos de
agar-agar, ya que es una gelatina que aguanta temperaturas de unos 70 grados.
MONTAJE
5 peras
120 g de pistachos troceados
Cortamos las peras en cuadraditos
y los escaldamos unos 10 – 15 segundos en un almíbar de 300 gr de azúcar y 500
de agua.
En un vasito, ponemos como base
la pera, después, una fina capa de pistachos, rellenamos con la crema de
morcilla y finalmente, con el sifón, colocamos la espuma de queso.
Para decorar, podemos poner un
poco de polvo de morcilla o un poco de nuez moscada con canela.
