FALSO COULANT

FALSO COULANT

Se trata de un postre caliente que intenta imitar a un coulant de chocolate pero mucho menos pesado y empalagoso.

Es un postre perfecto para los amantes del chocolate que, tras una intensa comilona, les apetece endulzarse la vida sin terminar con un empacho ¡¡o diabéticos perdidos!!.

Para realizar este postre, necesitaremos varias elaboraciones:

• Bizcocho de chocolate (Brownie)  

160 g de huevo

210 g de azúcar

200 g de mantequilla

125 g de cobertura negra 64%

100 g de harina floja

Esponjar la mantequilla y añadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azúcar, mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina tamizada. cocer en moldes de cartón a un grosor de 2 cm a 200º C durante unos 15 minutos. debe tener una textura más bien cruda, húmeda una vez sale del horno.

• Helado de menta

1 L de leche

3 dl de nata 35% (para montar)

200 g de sacarosa

40 g de azúcar invertido

50 g de leche en polvo

60 g de glucosa

10 g de estabilizante

40 g de menta fresca

Lavar bien la menta con agua fría, escurrirla e infusionar con la leche y la nata. Incorporar la leche en polvo, la glucosa y el azúcar invertido, luego el estabilizante con la sacarosa. Pasteurizar a 86º C (en un cazo al fuego). Colar, enfriar y dejar madurar en el frigorífico de 6 a 12 horas (no es totalmente necesario). Pasar por la turmix. Mantecar. Si no tenemos mantecadora, podemos meterlo al congelador, dándole un poco con las barillas cada media hora durante unas 5 horas o hasta que se congele por completo.

• Espuma de chocolate caliente

200 g de cobertura 55 - 60%

100 g de nata líquida 35% o para montar

150 g de claras

8 g de agar-agar

Hervir la nata, añadir el agar-agar y verter sobre la cobertura de chocolate. remover hasta obtener una masa homogénea y con unas varillas incorporar las claras. Introducir la mezcla en el sifón con una o dos cargas dependiendo del sifón y mantener al baño maría a 50º C.

• Salsa de toffee

250 gr. de azucar

C/S de nata para montar

Un chorrito de zumo de limón

Un chorrito de agua

En una cacerola juntar el azúcar con el zumo de limón y el agua. Calentar hasta que se haga el caramelo, mientras tanto, vamos calentando la leche por otro lado.

Cuando el caramelo esté listo vamos incorporando la leche poco a poco y mezclando con las varillas hasta tener la textura deseada.

• Crujiente de caramelo

esta elaboración es muy sencilla, solo necesitamos hacer un caramelo, dejar que endurezca y triturarlo hasta obtener un polvo. Este polvo lo colocaremos encima de un silpat dándole forma circular con un aro, y hacemos varios círculos. Después volveremos a fundir el caramelo con cuidado que no se nos queme en el horno. una vez esté listo lo dejamos enfriar y reservamos.

• Pasta cigarrillo de cacao

100 g de mantequilla

100 g de azúcar glass

90 g de harina

10 g de cacao en polvo

75 g de claras

Tabajar la mantequilla en pomada con el azucar en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y la clara a intervalos hasta lograr una pasta homogenea.

Por otro lado, en una hoja de PVC, recortamos un rectangulo de 5 x 13 cm. Ponemos esa hoja sobre un papel sulfurizado y extendemos la masa con una espatula formando una capa fina. Retirar la plantilla de PVC y repetir varias veces este proceso. Hornear a 180º C 1 o 2 minutos.

Con ayuda de un molde cilíndrico, damos forma de tubo y reservamos.

• Montaje

en un plato, formar una lágrima con el tofe, en un extremo colocar un disco de brownie dentro de un tubo de pasta cigarrillo. En el lado opuesto, colocamos una quenelle del helado de menta con el crujiente de caramelo incrustado. finalmente, rellenar el tubo de pasta cigarrillo con la espuma de cacao del sifón.