MENÚ DE DESPEDIDA EN EL MARIA DE ZAYAS Y SOTOMAYOR

En el I.E.S. María de Zayas y Sotomayor el pasado miércoles 24 de Febrero elaboramos un menú degustación diseñado por mi amigo y compañero Alejandro Cámara y por mi. Consistió en 11 platos de los cuales 3 eran aperitivos y 2 postres. A lo largo de las semana subiré las recetas asique si os interesa estad atentos!!

Estos fueron los platos:

CAVA DE GAZPACHO

APERITIVOS:

• Niguiri de paella: Bola de arroz de paella frita, punto de alioli de crustáceo y gamba sopleteada a fuego. (Mi versión tras conocer el niguiri del restaurante UMIKO).
• Bombón de salmón: salmón ahumado, crema de queso, mango y jengibre.
• Aceituna, tomate y sardina: bizcocho de aceituna negra, sardina marinada y helado de tomate.

1º ENSALADA DE CÍTRICOS, MIEL, ESCARCHA DE CABRA Y AIRE DE REMOLACHA

2º ESPÁRRAGOS EN SOPA THAI:

• Caldo de leche de coco, hoja de lima keffir, ralladura de lima y pimienta de jamaica.
• guarnición de espárragos en diferentes cocciones y huevas de salmón

3ºCALABAZA, YEMA, ALCACHOFA Y HUMO:

• Crema de calabaza, yema a baja temperatura, alcachofa confitada y frita.

COCKTAIL: FROZEN DE NARANJA Y COCO

4º CAPUCHINO DE MORCILLA:

• Pera, crema de morcilla y calabacín, pistachos y espuma de queso idiazabal.

5º SEPIA GUANCHE CON HUMMUS MANCHEGO:

• Sepia cincelada rellena de hummus sobre una tierra de garbanzos, mejillones al vapor rellenos de mojo picón, salsa de tinta y el aire de los mejillones decorado con hoja de ostra.

6º RAVIOLI FIESTA DEL CORDERO:

• Tajine de cordero a baja temperatura con su jugo reducido, envuelto en pasta wonton acompañado de un falso chutney de orejones y ciruelas pasas.

7º PANNA COTTA DE VAINILLA Y FRUTOS ROJOS:

• Panna cotta de nata infusionada con vainilla, sobre un bizcocho y una gelatina de frutos rojos, acompañado de un cremoso de chocolate blanco y grosella.

8º SEMIFRÍO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRUTA DE LA PASIÓN:

• Semiesfera de mousse de chocolate blanco con el centro de fruta de la pasión, acompañada de una tierra de sableux de pistacho y todo ello bajo una semiesfera de chocolate.
• Bañar en la mesa, delante del comensal, la esfera de chocolate con el coulis caliente de fruta de la pasión para que se derrita.

Ante todo, me gustaría agradecer a todo el profesorado de la escuela, ya que han hecho que todo esto sea posible.

Por último añadir que lo más difícil ha sido el tema de la organización, los escandallos, los precios y la coordinación entre cocina y sala.

Esto ha sido una práctica en toda regla, que debería repetirse todos los años.

Mis 6 recomendaciones para elegir tu escuela de cocina

6 Recomendaciones para elegir tu escuela de cocina:

1.  No te dejes engañar por la fama de la escuela, cuanto más fama más difícil entrar!! En todas las escuelas públicas hay instalaciones suficientes para estar cómodo y aprender si de verdad tienes interés, lo único que conseguirás poniendo como primera opción la más famosa es quedarte sin plaza, ya que la solicitará mucha gente.

2.  Calcula bien lo que tardas en llegar. En las escuelas de cocina se suele dar de comer a gente que viene de fuera, así que calcula que más de un día saldrás de allí a las 4 o 4:30, si no eres de los que te escaqueas de fregar claro está, por lo que si vives a dos horas en transporte público de allí (como me sucede a mi) poco tiempo te va a quedar entre diario para hacer trabajos, estudiar o dormir por las mañanas.

3.  No esperes salir de allí siendo un genio de la cocina. Aprenderás lo básico, pero procura prestar atención y hacerte con una buena base y la mejor técnica posible, donde más vas a aprender es currando.

4.  Si tu escuela no es muy famosa tendrá pocos contactos. Parece que no, pero esto es importante. Si la escuela tiene fama y contactos ten por seguro que podrás tener la posibilidad de asistir a Madrid Fusión como técnico para ayudar en las ponencias o simplemente como visitante, o tener en las cuelas varias charlas muy interesantes de personalidades importantes y antiguos alumnos. Pero si esto es así, no te preocupes  cúrratelo por tu cuenta, infórmate de los concursos de estudiantes que hay, ten iniciativa, muévete y propón cosas a tus profesores como un menú degustación especial al final del curso.

5.  Las escuelas con nombre no dan a todos las mismas oportunidades. Por lo visto, a la hora de presentarse a determinados concursos para representar a la escuela, los concursantes se eligen a dedo en vez de participar el que mejor lo hace… es un rumor que hay entre alumnos. Desde luego en mi escuela eso no pasa.

6.  Una escuela famosa tiene mucha más clientela en el restaurante. ¿Esto te afecta a ti directamente?

Pues claro que sí, no es lo mismo que cada alumno se limpie una merluza por servicio que limpiar una merluza entre dos o tres alumnos.

Recuerda, la práctica lo es todo y seguro que limpiar y sacar los lomos de un pescado grande te va a resultar difícil. Limpiando cada alumno solo un trocito no se aprende…

Bienvenidos a Rolling-Cooking!!

Me llamo Javier, tengo 23 años y estoy a punto de terminar el grado de dirección de cocina en el I.E.S. María de Zayas y Sotomayor.

En este blog pretendo exponer todo lo que voy aprendiendo en el mundo de la cocina ¡y mucho más ahora que estoy a punto de realizar mis practicas!

Poco a poco iré subiendo recetas, algunos artículos relacionados con la gastronomia y algunas recomendaciones de libros, utillaje, cuchillos, restaurantes y seguramente muchas cosas más.

¡¡Espero que entre todos podamos disfrutar de algo tan bonito como es el mundo de la cocina!!