RECETA: CAPUCHINO DE MORCILLA Y QUESO IDIAZABAL

CAPUCHINO DE MORCILLA

Hoy traigo la receta de uno de los platos que servimos en el menú degustación de despedida, está realmente bueno, aunque algo pesado, por lo que es importante servirlo en vasitos pequeños para que sea la cantidad justa y quede visualmente bonito.

Es muy sencillo de preparar y de verdad que gusta a todo el mundo.

     PARA LA CREMA DE MORCILLA

1 calabacín

2 puerros

2 zanahorias

1 cebolla

2 Kg de morcillas frescas

Primero, debemos hacer un caldo con un puerro, las zanahorias, la cebolla y unos 500 g de morcilla. Lo metemos todo en una olla y desde agua fría lo cocemos en olla express una hora.

Una vez listo el caldo, mientras le dejamos enfriar, pochamos en una sartén el calabacín, y el puerro cortado en brunoise con poco aceite. Una vez pochado, introducimos el resto de la morcilla pelada y desmigada, la sofreímos un poco y reservamos.

Una vez frio el caldo, lo desgrasamos y vertemos un poco en la sartén con la morcilla, lo ponemos a fuego y lo dejamos cocinar unos minutos, después, solo queda triturar la mezcla con una túrmix y añadir más caldo poco a poco según la textura deseada.

       PARA LA ESPUMA DE QUESO IDIAZABAL

170 g de queso idiazábal rallado

200 ml de nata para montar

125 g de claras de huevo

En un cazo, calentamos la nata y poco a poco vamos introduciendo el queso hasta que se funda por completo. Una vez fundido, dejamos templar un poco e introducimos las claras. Pasamos por un colador y rellenamos el sifón. Meter la carga, y mantener al baño maría a unos 50 grados.

Para mayor estabilidad de la espuma, en el momento de calentar la leche, podemos introducir unos 4 gramos de agar-agar, ya que es una gelatina que aguanta temperaturas de unos 70 grados.

      MONTAJE

5 peras

120 g de pistachos troceados

Cortamos las peras en cuadraditos y los escaldamos unos 10 – 15 segundos en un almíbar de 300 gr de azúcar y 500 de agua.

En un vasito, ponemos como base la pera, después, una fina capa de pistachos, rellenamos con la crema de morcilla y finalmente, con el sifón, colocamos la espuma de queso.

Para decorar, podemos poner un poco de polvo de morcilla o un poco de nuez moscada con canela.

FALSO COULANT

FALSO COULANT

Se trata de un postre caliente que intenta imitar a un coulant de chocolate pero mucho menos pesado y empalagoso.

Es un postre perfecto para los amantes del chocolate que, tras una intensa comilona, les apetece endulzarse la vida sin terminar con un empacho ¡¡o diabéticos perdidos!!.

Para realizar este postre, necesitaremos varias elaboraciones:

• Bizcocho de chocolate (Brownie)  

160 g de huevo

210 g de azúcar

200 g de mantequilla

125 g de cobertura negra 64%

100 g de harina floja

Esponjar la mantequilla y añadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azúcar, mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina tamizada. cocer en moldes de cartón a un grosor de 2 cm a 200º C durante unos 15 minutos. debe tener una textura más bien cruda, húmeda una vez sale del horno.

• Helado de menta

1 L de leche

3 dl de nata 35% (para montar)

200 g de sacarosa

40 g de azúcar invertido

50 g de leche en polvo

60 g de glucosa

10 g de estabilizante

40 g de menta fresca

Lavar bien la menta con agua fría, escurrirla e infusionar con la leche y la nata. Incorporar la leche en polvo, la glucosa y el azúcar invertido, luego el estabilizante con la sacarosa. Pasteurizar a 86º C (en un cazo al fuego). Colar, enfriar y dejar madurar en el frigorífico de 6 a 12 horas (no es totalmente necesario). Pasar por la turmix. Mantecar. Si no tenemos mantecadora, podemos meterlo al congelador, dándole un poco con las barillas cada media hora durante unas 5 horas o hasta que se congele por completo.

• Espuma de chocolate caliente

200 g de cobertura 55 - 60%

100 g de nata líquida 35% o para montar

150 g de claras

8 g de agar-agar

Hervir la nata, añadir el agar-agar y verter sobre la cobertura de chocolate. remover hasta obtener una masa homogénea y con unas varillas incorporar las claras. Introducir la mezcla en el sifón con una o dos cargas dependiendo del sifón y mantener al baño maría a 50º C.

• Salsa de toffee

250 gr. de azucar

C/S de nata para montar

Un chorrito de zumo de limón

Un chorrito de agua

En una cacerola juntar el azúcar con el zumo de limón y el agua. Calentar hasta que se haga el caramelo, mientras tanto, vamos calentando la leche por otro lado.

Cuando el caramelo esté listo vamos incorporando la leche poco a poco y mezclando con las varillas hasta tener la textura deseada.

• Crujiente de caramelo

esta elaboración es muy sencilla, solo necesitamos hacer un caramelo, dejar que endurezca y triturarlo hasta obtener un polvo. Este polvo lo colocaremos encima de un silpat dándole forma circular con un aro, y hacemos varios círculos. Después volveremos a fundir el caramelo con cuidado que no se nos queme en el horno. una vez esté listo lo dejamos enfriar y reservamos.

• Pasta cigarrillo de cacao

100 g de mantequilla

100 g de azúcar glass

90 g de harina

10 g de cacao en polvo

75 g de claras

Tabajar la mantequilla en pomada con el azucar en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y la clara a intervalos hasta lograr una pasta homogenea.

Por otro lado, en una hoja de PVC, recortamos un rectangulo de 5 x 13 cm. Ponemos esa hoja sobre un papel sulfurizado y extendemos la masa con una espatula formando una capa fina. Retirar la plantilla de PVC y repetir varias veces este proceso. Hornear a 180º C 1 o 2 minutos.

Con ayuda de un molde cilíndrico, damos forma de tubo y reservamos.

• Montaje

en un plato, formar una lágrima con el tofe, en un extremo colocar un disco de brownie dentro de un tubo de pasta cigarrillo. En el lado opuesto, colocamos una quenelle del helado de menta con el crujiente de caramelo incrustado. finalmente, rellenar el tubo de pasta cigarrillo con la espuma de cacao del sifón.

MENÚ DE DESPEDIDA EN EL MARIA DE ZAYAS Y SOTOMAYOR

En el I.E.S. María de Zayas y Sotomayor el pasado miércoles 24 de Febrero elaboramos un menú degustación diseñado por mi amigo y compañero Alejandro Cámara y por mi. Consistió en 11 platos de los cuales 3 eran aperitivos y 2 postres. A lo largo de las semana subiré las recetas asique si os interesa estad atentos!!

Estos fueron los platos:

CAVA DE GAZPACHO

APERITIVOS:

• Niguiri de paella: Bola de arroz de paella frita, punto de alioli de crustáceo y gamba sopleteada a fuego. (Mi versión tras conocer el niguiri del restaurante UMIKO).
• Bombón de salmón: salmón ahumado, crema de queso, mango y jengibre.
• Aceituna, tomate y sardina: bizcocho de aceituna negra, sardina marinada y helado de tomate.

1º ENSALADA DE CÍTRICOS, MIEL, ESCARCHA DE CABRA Y AIRE DE REMOLACHA

2º ESPÁRRAGOS EN SOPA THAI:

• Caldo de leche de coco, hoja de lima keffir, ralladura de lima y pimienta de jamaica.
• guarnición de espárragos en diferentes cocciones y huevas de salmón

3ºCALABAZA, YEMA, ALCACHOFA Y HUMO:

• Crema de calabaza, yema a baja temperatura, alcachofa confitada y frita.

COCKTAIL: FROZEN DE NARANJA Y COCO

4º CAPUCHINO DE MORCILLA:

• Pera, crema de morcilla y calabacín, pistachos y espuma de queso idiazabal.

5º SEPIA GUANCHE CON HUMMUS MANCHEGO:

• Sepia cincelada rellena de hummus sobre una tierra de garbanzos, mejillones al vapor rellenos de mojo picón, salsa de tinta y el aire de los mejillones decorado con hoja de ostra.

6º RAVIOLI FIESTA DEL CORDERO:

• Tajine de cordero a baja temperatura con su jugo reducido, envuelto en pasta wonton acompañado de un falso chutney de orejones y ciruelas pasas.

7º PANNA COTTA DE VAINILLA Y FRUTOS ROJOS:

• Panna cotta de nata infusionada con vainilla, sobre un bizcocho y una gelatina de frutos rojos, acompañado de un cremoso de chocolate blanco y grosella.

8º SEMIFRÍO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRUTA DE LA PASIÓN:

• Semiesfera de mousse de chocolate blanco con el centro de fruta de la pasión, acompañada de una tierra de sableux de pistacho y todo ello bajo una semiesfera de chocolate.
• Bañar en la mesa, delante del comensal, la esfera de chocolate con el coulis caliente de fruta de la pasión para que se derrita.

Ante todo, me gustaría agradecer a todo el profesorado de la escuela, ya que han hecho que todo esto sea posible.

Por último añadir que lo más difícil ha sido el tema de la organización, los escandallos, los precios y la coordinación entre cocina y sala.

Esto ha sido una práctica en toda regla, que debería repetirse todos los años.

Mis 6 recomendaciones para elegir tu escuela de cocina

6 Recomendaciones para elegir tu escuela de cocina:

1.  No te dejes engañar por la fama de la escuela, cuanto más fama más difícil entrar!! En todas las escuelas públicas hay instalaciones suficientes para estar cómodo y aprender si de verdad tienes interés, lo único que conseguirás poniendo como primera opción la más famosa es quedarte sin plaza, ya que la solicitará mucha gente.

2.  Calcula bien lo que tardas en llegar. En las escuelas de cocina se suele dar de comer a gente que viene de fuera, así que calcula que más de un día saldrás de allí a las 4 o 4:30, si no eres de los que te escaqueas de fregar claro está, por lo que si vives a dos horas en transporte público de allí (como me sucede a mi) poco tiempo te va a quedar entre diario para hacer trabajos, estudiar o dormir por las mañanas.

3.  No esperes salir de allí siendo un genio de la cocina. Aprenderás lo básico, pero procura prestar atención y hacerte con una buena base y la mejor técnica posible, donde más vas a aprender es currando.

4.  Si tu escuela no es muy famosa tendrá pocos contactos. Parece que no, pero esto es importante. Si la escuela tiene fama y contactos ten por seguro que podrás tener la posibilidad de asistir a Madrid Fusión como técnico para ayudar en las ponencias o simplemente como visitante, o tener en las cuelas varias charlas muy interesantes de personalidades importantes y antiguos alumnos. Pero si esto es así, no te preocupes  cúrratelo por tu cuenta, infórmate de los concursos de estudiantes que hay, ten iniciativa, muévete y propón cosas a tus profesores como un menú degustación especial al final del curso.

5.  Las escuelas con nombre no dan a todos las mismas oportunidades. Por lo visto, a la hora de presentarse a determinados concursos para representar a la escuela, los concursantes se eligen a dedo en vez de participar el que mejor lo hace… es un rumor que hay entre alumnos. Desde luego en mi escuela eso no pasa.

6.  Una escuela famosa tiene mucha más clientela en el restaurante. ¿Esto te afecta a ti directamente?

Pues claro que sí, no es lo mismo que cada alumno se limpie una merluza por servicio que limpiar una merluza entre dos o tres alumnos.

Recuerda, la práctica lo es todo y seguro que limpiar y sacar los lomos de un pescado grande te va a resultar difícil. Limpiando cada alumno solo un trocito no se aprende…

Bienvenidos a Rolling-Cooking!!

Me llamo Javier, tengo 23 años y estoy a punto de terminar el grado de dirección de cocina en el I.E.S. María de Zayas y Sotomayor.

En este blog pretendo exponer todo lo que voy aprendiendo en el mundo de la cocina ¡y mucho más ahora que estoy a punto de realizar mis practicas!

Poco a poco iré subiendo recetas, algunos artículos relacionados con la gastronomia y algunas recomendaciones de libros, utillaje, cuchillos, restaurantes y seguramente muchas cosas más.

¡¡Espero que entre todos podamos disfrutar de algo tan bonito como es el mundo de la cocina!!